Chrilles Backstübchen

Bäcker Wissen - Weizenmehl

Der Begriff Mehl im engeren Sinne bezeichnet das durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehende Pulver. Mehl wird aus den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Allein backfähig – also zur Brotherstellung geeignet – sind jedoch nur die Mehle aus Weizen, Dinkel, Emmer und Roggen (Brotgetreide). Im weiteren Sinne werden auch andere pulverförmige Produkte eines Mahlvorgangs (wie z. B. Fischmehl, Quarzmehl, Sägemehl usw.) als Mehl bezeichnet.
Inhaltsverzeichnis

Wirtschaftliche Bedeutung [Bearbeiten]

Im Getreidewirtschaftsjahr 2007/2008 wurden in Deutschland 6,56 Millionen Tonnen Mehl hergestellt. Dies war eine Steigerung der Vermahlung von 3,1 % gegenüber dem Vorjahreszeitraum. Der inländische Mehlverbrauch wurde durch die Vermahlung einheimischen Getreides bei Roggen und Weichweizen vollständig gedeckt. Dabei betrug die durchschnittliche Mehlausbeute bei Weichweizen 79,6 % und bei Roggen 87,6 %.[1]
Herstellung [Bearbeiten]
Beispiel eines Vermahlungsdiagramms am Beispiel einer Roggenmühle

Mehl entsteht, wenn Getreidekörner zerkleinert werden. Nach dem derzeitigen Stand der Technik wird das Getreide dazu am effektivsten zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl in einer Mühle vermahlen. Weitere Zerkleinerungsmaschinen sind Glockenmühlen, Desintegratoren, Hammermühlen oder (früher) Mühlsteine. In modernen Walzmühlen findet nach jeder Zerkleinerung eine Siebung und Sichtung im Plansichter statt, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Diese Kombination aus Walzstuhl und Plansichter wird „Passage“ genannt, von denen eine moderne Walzmühle eine Vielzahl aufweist. Bei der Weizenvermahlung können in solchen Passagen zwischen Plansichter und Walzenstuhl auch Grießputzmaschinen verwendet werden. 14 Passagen und mehr sind gängige Größen. Indem die Abstände zwischen den Walzen der einzelnen Passagen verringert werden, wird das Mahlgut feiner vermahlen. Dabei werden Endospermpartikel, die kleiner als 150 µm sind, gleich als Mehl abgezogen, größere Teilchen werden auf die nächste Passage geführt. Im Zuge der Vermahlung wird der fetthaltige Keimling aus Gründen der Haltbarkeit aus dem Mehl entfernt, Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden wieder auf eine Passage geleitet.

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß, Dunst und Kleie an (Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h. es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.
Zusammensetzung

Weizenmehl besteht aus ca. 59–72% Kohlenhydraten (Stärke und Schleimstoffe, darunter 2,4–7 % Ballaststoffe), 14–15 % Wasser, 10–12 % Proteine (davon wiederum 80 % Klebereiweiß Gluten und 20 % lösliche Eiweiße), 0,9–2,3 % Fett, 0,4–1,7 % Mineralsalze. [2]

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist.

Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man spricht im Zusammenhang des Ausmahlungsgrades auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, z. B. bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer so genannten Type zu.
Muffelofen zur Mineralstoffbestimmung bei 900 °C
Mehltypisierung
Typisierung in Deutschland nach DIN

Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicherweise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.
Mehltypen nach DIN 10355 Mehltype Backeigenschaften Mindestmineralstoffgehalt
(% i. Tr.) Höchstmineralstoffgehalt
(% i. Tr.)
Weizenmehl
Type 405 bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften – 0,50
Type 550 backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar 0,51 0,63
Type 812 für helle Mischbrote 0,64 0,90
Type 1050 für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt 0,91 1,20
Type 1600 für dunkle Mischbrote 1,21 1,80
Weizenbackschrot Type 1700 ohne Keimling – 2,10
Roggenmehl
Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland,
für helle Roggenbrote – 0,90
Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 0,91 1,10
Type 1150 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 1,11 1,30
Type 1370 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte
Roggen- und Roggenmischbrote 1,31 1,60
Type 1740 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte
Roggen- und Roggenmischbrote 1,61 1,80
Roggenbackschrot Type 1800 ohne Keimling – 2,20
Dinkelmehl
Type 630     – 0,70
Type 812     0,71 0,90
Type 1050     0,91 1,20

Vollkornprodukte (Mehl, Schrot) sind nicht typisiert.
Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes HealthGrain wurde eine Europäische Vollkorn-Definition erarbeitet, die auf Grundlage aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse den Begriff „Vollkorn“ wie folgt beschreibt: „Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nichtessbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stärkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen Verhältnis vorhanden wie im ganzen Korn.”… [3]

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.
Typisierung in Österreich

Die DIN-Typisierung ist in Österreich nicht gültig. Es wird neben einer Typeneinteilung eine Einteilung in glatt, universal, griffig, doppelgriffig, nach ansteigender Korngröße, verwendet.
Vergleich der Mehltypenbezeichnungen zwischen Österreich und Deutschland [Bearbeiten]
Mehlsorte Deutschland Österreich
Weizenmehl für feine Backwaren, z. B. Kuchen Type 405 Type W480
Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft Type 550 Type W700
Weizenmehl dunkel Type 1050 Type W1600
Weizenmehl mit vollem Kornanteil Vollkornmehl Vollkornmehl
Roggenmehl fein Type 815 Type R500 („Vorschuss“)
Roggenmehl normal Type 997 (helles Roggenmehl) oder Type 1150 Type R960 („Normal“)
Typisierung in der Schweiz

Die DIN-Typisierung wird in der Schweiz nicht angewendet. Es wird zwischen verschiedenen Ausmahlgraden unterschieden.

Angaben zu den Mehlen in der Schweiz
Ausmahlungsgrad Mineralstoffgehalt Schweiz
Weizenmehl ca. 65 % des Korns 0,4–0,6 % Weissmehl
Weizenmehl ca. 75 % des Korns 0,65–0,9 % Halbweissmehl
Weizenmehl ca. 85 % des Korns 0,91–1,1 % Ruchmehl
Weizenmehl ca. 98 % des Korns = 1,1 Vollkornmehl
Vorgeschriebene Grenzwerte in Italien
Name des Produkts Feuchte max Mineralstoffe min. Mineralstoffe max. Protein min.
Weichweizenmehl tipo 00 14,50 % – 0,55 % 9,00 %
Weichweizenmehl tipo 0 14,50 % – 0,65 % 11,00 %
Weichweizenmehl tipo 1 14,50 % – 0,80 % 12,00 %
Weichweizenmehl tipo 2 14,50 % – 0,95 % 12,00 %
Weichweizenvollkornmehl 14,50 % 1,30 % 1,70 % 12,00 %
Zusatzstoffe (Mehlbehandlungsmittel)
Deklaration

Bei Fertigpackungen, die an den Endverbraucher abgegeben werden, muss die Mehlbehandlung in der Zutatenliste deklariert werden. (Ausnahme: Enzyme)

Beispiel Weizenmehl, Liste der Zutaten:

        * Weizen
        * Mehlbehandlungsmittel: L-Ascorbinsäure

Chemische Konservierung oder das Bleichen von Mehlen beziehungsweise Einfärben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.
Ascorbinsäure

Oftmals wird Weizenmehlen Ascorbinsäure (Vitamin C, auch E 300) zugesetzt. Dies hat technologische Gründe: Ascorbinsäure festigt die Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Als Antioxidans bindet sie den Sauerstoff im Mehl. Sie wirkt dem durch Sauerstoff unterstützten Abbau der im Mehl enthaltenen Fettsäuren entgegen, die aus dem Keimling stammen. Während des Backprozesses wird die Ascorbinsäure zerstört, da sie nicht hitzebeständig ist. Ohne Ascorbinsäure ist Mehl nur begrenzt lagerfähig.
Amylasen

Biotechnologisch hergestellte Amylasen (aus Bakterien- beziehungsweise Schimmelpilzkulturen) werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, wenn das Mehl arm an stärkeabbauenden Enzymen ist und damit seine Gasbildefähigkeit beim Backen zu gering ausgeprägt ist. Durch die Amylasen entstehen vergärbare Einzel- und Doppelzucker, die bei der Gare durch Backhefepilze in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden und somit den Teig aufgehen lassen. Außerdem erhalten die Gebäcke nach der Behandlung eine bessere Bräunung.
Proteasen

Biotechnologisch hergestellte Proteasen (aus Bakterien- beziehungsweise Schimmelpilzkulturen) werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, wenn die Kleberstruktur eines Weizenmehles zu straff ist und das Klebergerüst ein ausreichendes Aufgehen des Teiges verhindert. Die Anwendung kam ursprünglich aus den USA, wo es bei traditionell sehr starken Klebern schwierig ist, Hartkeks- oder Crackermehle herzustellen. Proteasen spalten die Aminosäureketten des Klebers auf und sorgen so dafür, dass der Kleber weicher und elastischer wird. Außerdem spalten Proteasen endständige -NH2-Gruppen ab, was die Aromabildung im Gebäck verbessert.
Backtechnisch wirksame Aminosäuren

        * Mit Cystein (E920) behandelte Mehle wirken funktionell ähnlich wie mit Proteinasen behandelte. Die aus diesem Mehl hergestellten Teige erweichen im Vergleich zum nicht behandelten Referenzteig.
        * Mit Cystin behandelte Mehle wirken von der Tendenz her wie Ascorbinsäure behandelte. Die aus diesem Mehl hergestellten Teige sind straffer als Referenzteige mit unbehandeltem Mehl.

Verwendung

Mehl wird als Basis von Teigen zur Herstellung von Backwaren oder Teigwaren verwendet. Aus 100 kg Mehl können ca. 3000–4000 Brötchen hergestellt werden. Die Mehlmenge in einem Teig dient Bäckern als rechnerische Basis zur Bestimmung der anderen Zutaten. Dabei wird die Mehlmenge als Bezugsgröße von 100 % herangezogen. Man spricht von „Ausbeuten“, wenn das Teiggewicht auf das Mehlgewicht bezogen wird. Die Teigausbeute variiert je nach Wasserzugabe. Sie ist abhängig von der Fähigkeit des Mehls, Wasser zu binden. Bei gleichem Mehl besitzt daher ein weicher Teig eine höhere Teigausbeute als ein fester Teig und variiert daher bei unterschiedlichen Backwaren.

Mehl ist auch ein wichtiger Grundstoff zum Binden vieler Saucen, seltener auch von Suppen, und wird hierbei in Form einer Mehlschwitze (österreichisch: Einbrenn) verwendet. Diese ist auch der Ausgangsstoff für die Mehlsuppe, ein traditionelles Fasnachtsgericht insbesondere in der Schweiz.
Lagerung

Mehl wird sachgerecht bei unter 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 65 % gelagert. Unter diesen Bedingungen sind helle Mehle (bis ca. Type 812) etwa 1 Jahr bis 1½ Jahre, dunklere Mehle (bis Type 1050 oder Type 1370) etwa sechs bis acht Monate und Vollkornprodukte etwa sechs bis acht Wochen ohne Qualitätsverluste lagerbar. Bei längerer Lagerdauer setzt vor allem der Abbau von Fettsäuren (aus dem Keimling und den Schalen) ein und das Mehl beginnt ranzig zu werden.

Wenn Mehl dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wird, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe sehr schnell und das Mehl bleicht aus.
Entflammbarkeit

Mehlstaub in Luft kann zu explosiven Gemischen und bei Zündung zu einer Mehlstaubexplosion führen. Die wesentlich größere Oberfläche von in der Luft fein verteilten Mehlpartikeln ermöglicht dabei eine wesentlich höhere Reaktionsgeschwindigkeit, d.h. eine explosionsartige Reaktion.

Die bisher größte Mehlstaubexplosion im deutschsprachigen Raum fand am 6. Februar 1979 in der Rolandmühle in Bremen statt. In einer Kettenreaktion wurden dort mehrere Explosionen hintereinander ausgelöst. In Folge starben 14 Menschen, es gab 17 Verletzte sowie einen Sachschaden in der Größenordnung von umgerechnet etwa 50 Millionen Euro.
Sonstiges

Die Melberei (von mittelhochdeutsch mel für Mehl) ist eine bayerisch-österreichische Bezeichnung für eine Mehlhandlung. Der Mehlhändler wird Melber genannt. Der Ausdruck ist nicht mehr gebräuchlich, lebt aber in vielen Familiennamen weiter. Eine Beschreibung einer Melberei und Nudelhandlung gegen Ende des 19. Jahrhunderts findet sich in der Autobiographie „Stufen des Lebens“ von Fritz Schumacher.