Chrilles Backstübchen

Bäcker Wissen - Roggenmehl

Roggen (Secale cereale), ist eine in den gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Er liefert auch auf leichteren und kühleren Standorten noch gute Erträge. In Europa wird häufig (Winterroggen) angebaut, während Sommerroggen eine untergeordnete Bedeutung hat. Das Korn    des Roggens wird für Nahrungs-, Futter-, und Genussmittel oder auch als Nachwachsender Rohstoff genutzt. Teilweise wird auch die noch grüne Pflanze (Grünroggen) oder das bei der Getreideernte zurückbleibende Stroh genutzt.
Inhaltsverzeichnis

Pflanzenbeschreibung [Bearbeiten]


Der Roggen hat 65–200 cm lange Halme und eine 5–20 cm lange, vierkantige, zur Blütezeit leicht überhängende Ähre aus einzelnen, meist zweiblütigen Ährchen mit schmalen Hüllspelzen und langbegrannter Deckspelze. [1]
Geschichte [Bearbeiten]

In den 1970ern wurden Roggenkörner und -ährenspindeln an zwei Stellen in steinzeitlichen Schichten (ca. 6600 v. Chr.) in Nordsyrien (Tell Abu Hureyra) nachgewiesen.[2] Ansonsten fehlen Hinweise auf die Nutzung von Roggen aber fast völlig, bis er in archäologischen Funden in Europa, die aus der Zeit von ca. 1800-1500 v. Chr. stammen, wieder erscheint. Möglicherweise wurde er als Verunreinigung im Weizen-Saatgut nach Europa eingeschleppt und erst hier gezielt in Kultur genommen.[3] In Deutschland tauchen Roggenkörner in archäologischen Ausgrabungen erst relativ spät auf, nämlich 3000–3500 Jahre nach dem Beginn der Ackerbaukultur (Bandkeramik). Sie wurden auf das 6.– 5. Jahrhundert v. Chr. (Hallstattzeit) datiert.[4] Die Römer kannten Roggen, Plinius der Ältere bezeichnet ihn aber in seiner um 79 n. Chr. verfassten Naturalis historia (Buch 18, Stichwort 40) als minderwertig und magenschädlich, nur geeignet, um in Notzeiten den Hungertod abzuwehren.
Seit den 1980er Jahren werden neben den klassischen Populationssorten auch Hybridsorten gezüchtet, die eine bessere Krankheitsresistenz, höhere Erträge (Heterosis-Effekt) und eine geringere Auswuchsneigung aufweisen. Diese Hybridsorten sind allerdings wegen der geringeren Pollenausschüttung anfälliger für Mutterkorn.[5]

Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, die Triticale, vereint mehrere positive Eigenschaften beider Arten.
Anbau

Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Er kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen und übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag überlegen. Die Sommerform wird nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen angebaut. Winterroggen benötigt zur Überwindung der Schosshemmung, wie alle Wintergetreidearten, eine Vernalisation. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen, ist ein Kältereiz (Dauer und Temperatur sind relevant) notwendig. Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur eine sehr kurze Keimruhe. Bei einer regnerischer Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide verwendet werden kann.

Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als der ertragsstarke Weizen, und ist deshalb das Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel, anders als die selbstbefruchtenden Getreidearten Weizen und Gerste, ein Fremdbefruchter. Gezüchtet werden Hybridsorten und Populationssorten.[6]
Bedeutung
Deutschland

In Deutschland wurde im Jahr 2009 voraussichtlich auf 748.000 ha Roggen angebaut, was eine Steigerung gegenüber 738.000 ha im Jahr 2008 um 1,3 % und gegenüber 671.000 ha im Jahr 2007 um 11,4 % bedeutet. Dies liegt aber weit unter dem früheren Niveau von über 1 Mio. ha im Jahr 1990.[7] In Deutschland wurden im Jahr 2008/09 rund 3,7 Mio. t Roggen geerntet.[8]
Die größten Roggenproduzenten

        (siehe auch Die größten Getreideproduzenten, Weizenproduzenten, Gersteproduzenten, Reisproduzenten, Maisproduzenten und Haferproduzenten)

Im Jahr 2008 wurden laut Food and Agriculture Organization (FAO) weltweit 17,75 Mio. t Roggen geerntet. Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 15 größten Produzenten von Roggen weltweit, die 2008 zusammen 93,7 % der Gesamtmenge ernteten:
Die größten Roggenproduzenten weltweit (2008) [9] Rang Land Menge
in t
1 Russland Russland 4.505.060
2 Deutschland Deutschland 3.744.200
3 Polen Polen 3.448.550
4 Weißrussland Weißrussland 1.492.350
5 Ukraine Ukraine 1.050.800
6 China China 350.000*
7 Kanada Kanada 316.200
8 Spanien Spanien 279.800
9 Türkei Türkei 246.521
10 Österreich Österreich 218.511
11 Tschechien Tschechien 209.787
12 Litauen Litauen 204.900
13 Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 202.680
14 Lettland Lettland 194.900
15 Schweden Schweden 168.800
Welt 17.750.767

*) Schätzwert FAO
Nutzung

Von der in Deutschland im Jahr 2008/09 geernteten Menge von 3,7 Mio. t wurden schätzungsweise 30% als Hoffutter verwendet, 27% als Mischfutter, 24% zur Brotherstellung, 14% für Bioenergie und 5% für den Export und Sonstiges.[8]
Nahrungsmittel

Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide für Roggenbrot oder Mischbrote verwendet. Darüber hinaus ist diese Getreideart aber kaum verbreitet, so dass ihr Anteil an der Weltgetreideerzeugung bei nur einem Prozent liegt.
Inhaltsstoffe des Roggens

Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[10]
Bestandteile
Wasser 13,7 g
Eiweiß 8,8 g
Fett 1,7 g
Kohlenhydrate 60,7 g*
Ballaststoffe 13,2 g
Mineralstoffe 1,9 g

Mineralstoffe
Natrium 4 mg
Kalium 510 mg
Magnesium 90 mg
Calcium 35 mg
Mangan 2,9 mg
Eisen 2,8 mg
Kupfer 0,39 mg
Zink 2,9 mg
Phosphor 335 mg
Selen 0,002 mg

Vitamine
Thiamin (Vit. B1) 360 µg
Riboflavin (Vit. B2) 170 µg
Nicotinsäure (Vit. B3) 1800 µg
Pantothensäure (Vit. B5) 1500 µg
Vitamin B6 235 µg
Folsäure 145 µg
Vitamin E 2000 µg

Aminosäuren
Tryptophan 110 mg
Threonin 360 mg
Isoleucin 390 mg
Leucin 370 mg
Lysin 400 mg
Methionin 140 mg
Valin 530 mg
Phenylalanin 470 mg
Tyrosin 230 mg
Arginin 490 mg
Histidin 190 mg

(* Differenzberechnung)
(1 mg = 1000 µg)
Brennwert 1244 kJ, 293 kcal
Backeigenschaften

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten (Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs.[11] Roggengebäcke zeichnen sich, im Gegensatz zu Weizengebäcken, durch einen dunkleren, festen und aromatischen Teig aus. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke; seine Krume ist dichter und enthält weniger Poren, daher ist es weniger gelockert als ein Weizenbrot. Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. Um zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen reine Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, was bedeutet, dass sie einer Sauerteig-Führung unterworfen werden müssen. In feuchten Erntejahren kann Auswuchs wegen der starken Amylase-Aktivität unter Umständen Probleme bei der Roggenbrotherstellung mit sich bringen. Reines Roggenbrot ist beispielsweise die westfälische Brotsorte Pumpernickel (Schwarzbrot), die aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird. Im Kanton Wallis ist das Roggenbrot (Walliser Roggenbrot) eine bekannte Spezialität.
Nährwert

Wegen des vergleichsweise hohen Gehalts an der Aminosäure Lysin kann Roggen ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge sollen die mit dem Pentosangehalt verlängerte Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat eine antikarzinogene Wirkung haben.

Die Pentosane (z. B. Arabinoxylate) stellen auch ein Problem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen enthält der Roggen weitere, relativ hohe Anteile an solchen „Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“, wie Zellulose, Beta-Glucan, Pektine usw.. Die Pentosane quellen und stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß führt.

Weiterhin sollen phenolische Stoffe (Alkylresorcine) appetitdämpfende und direkt toxische Effekte haben. Sie lösen bei empfindlichen Personen eine Dermatitis (entzündliche Reaktion der Haut) aus. Die Alkylresorcine befinden sich vor allem in den Randschichten von Roggen- und Weizenkörnern, werden aber durch den Backvorgang und die Sauerteigführung fast vollständig abgebaut.
Genussmittel

        (siehe auch Brennen)

Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus ihm hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Aus dem Getreide wird dafür zunächst die Maische hergestellt, die nach dem Vergärungsvorgang in Brennereien destilliert (gebrannt) wird. Früher wurde Roggen verbreitet auch zur Bierherstellung verwendet, was dann aber verboten wurde, um den wertvollen Roggen zum Brotbacken aufzusparen. Erst seit Anfang der 1990er Jahre ist in Deutschland wieder kommerziell hergestelltes Roggenbier erhältlich.
Futtermittel

Sowohl das Korn als auch die ganze, grün geerntete Roggenpflanze (Grünroggen) kann frisch oder siliert (Ganzpflanzensilage) als Futtermittel dienen. Grünroggen ist das erste Grünfutter in Rinderhaltungsbetrieben im Frühling. Der Futterwert von Roggenkorn liegt in der Regel zwischen Weizen/Triticale und Gerste. Begrenzend für seine Eignung als Futtermittel ist ein hoher Anteil an schwer verdaulichen Nicht-Stärke-Polysacchariden (siehe hierzu auch den Abschnitt Physiologie). Zudem weist Roggen eine recht niedrige praecaecale Verdaulichkeit der essentiellen Aminosäuren Threonin, Tryptophan, Lysin und Methionin auf. Roggenrationen sollten daher mit Aminosäuren ergänzt werden.[12]
Nachwachsender Rohstoff

Roggenkorn und -pflanze sind nachwachsende Rohstoffe, die in verschiedenen Einsatzgebieten, wie der Herstellung von Bioethanol, Biogas, Dämmstoff und anderen Werkstoffen, sowie anderen Bereichen verwendet werden. Roggen ähnelt in seinen Eigenschaften anderen Getreidearten, so dass oft der geringere Preis für Roggen ein wichtiges Verwendungskriterium ist.

Seit 2004/05 wird Roggen auch als Energieträger angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden in Deutschland ca. 500.000 t zu Bioethanol verarbeitet. Ein weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen hier als ganze Pflanze in silierter Form (Ganzpflanzensilage (GPS)) eingesetzt. Aber auch als geschrotete Körnern wird er in den Fermentern der Biogasanlagen verwendet. Vorteile sind vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trockenmasseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit. Die Methanausbeute bei Einsatz von Roggenkörnern als Biogassubstrat liegt, je nach Ertragsniveau, bei 1.400 bis knapp 2.200 m3 je Hektar.[13]

Die stoffliche Nutzung von Roggen ist vielfältig. Vor allem als Rohstoff für den Werkstoff- und Baustoffbereich oder als Grundstoff für diverse Vorprodukte, z. B. der chemischen Industrie, wird er genutzt. Relativ neu ist die Entwicklung einer Dämmstoffschüttung aus Roggen, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschriften (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoff durch das Deutsche Institut für Bautechnik (DIBT)), als auch die Anforderungen an einen Naturbaustoff (natureplus-Prüfung) erfüllen. Bislang wird dieser Baustoff jedoch nicht produziert.
Sonstiges