Chrilles Backstübchen

Bäcker Wissen - Lebensmittelbestimmungen

Fragen zur Prüfung im Juli 1999

Hinweiß:
Diese Fragen und Antworten stammen von Prüfungsbögen, die jedem Lehrlings von jeweils 10 Jahrgängen davor übereicht wird, und dient als Vorbereitung zur Gesellenprüfung. Auf den Bögen stehen mehrere Antworten und man mus die Richtigen Ankreuzen. Hier auf dieser Hompage werden nur die Richtigen Lösungen eingetragen:

Lebenmittel- und gewerbliche Bestimmungen

Unter welchen Voraussetzung ist eine Sahnezubereitung als Sahnekrem zu bezeichnen?

Wenn sie mehr als 20% und Weniger als 60% Schlagsahne enthält!

Sie wollen einen Butterkuchen herstellen. Welche Anforderungen sind zu erfüllen?

In welchem Fall ist die Verwendung von Farbstoff verboten?

Eine Sandkuchenmasse soll mit Farbstoff gelb gefärbt werden.

Für welche Zusammensetzung von Grundzutaten ist die Verkehrsbezeichnung makrone zulässig?

In welchem Fall ist eine Kenntlichmachung von gebäcken bei der Bereitstellung zum Verkauf ervorderlich?

Wenn Kremschnitten mit farbstoffhaltigem Krem gefüllt sind.

Sie stellen zum Füllen von Eclairs eine leichte Vanillekrem her. Die Krem wird Eischnee aus rohem Eiklar aufgelockert. Welche Rechtliche Vorschriften müssen Sie beachten?

Die Gebäcke müssen bei der Bereitstellung zum verkauf gekühlt bei +7 Grad Celsius aufbewahrt werden.

Sie stellen Butterkuchen her. Welche rechtlichen Anforderungen sind zu erfüllen?

Sie stellen Rührkuchen her und aromatisieren diesen mit Vanillin. Der Kuchen wird in Fertigverpackungen angeboten. Wie ist die Aromatisierung in der Zutatenliste kenntlich zu machen?

Mit Naturidentischen Aromastoffen.

Welche der folgenden Zubereitungen muß gekühlt bei höchsten +7 Grad Celsius aufbewahrt und angeboten werden?

Omeletts mit nicht durcherhitzer Kremfüllung mit Frischeigehalt.

Welche Aussagen nennen gültige Hygienevorschriften für Betriebsräume der Bäckerei und Konditorei?

Nach den Bestimmungen des Lebensmittel- Bedarfsgegenständegesetz ist es untersagt, solche Lebensmittel herzustellen, oder in den verkehr zu bringen die die menschliche Gesundheit schädigen könnten. In welchen der folgenden Fälle bestünde die gefahr der Gesundheitsschädigung?

{Siehe dazu: LMBG = Lebensmittel- Bedarfsgegenständegesetz}      LMBG

Diätbackwaren für Diabetiker dürfen nur unter verwendung bestimmter Süßungsmittel anstelle von Rübenzucker hergestellt werden. Welche Süßungsmittel dürfen eingesetzt werden?

Sie stellen eine leichte Baisermasse her, die als Gitter auf einem Obstkuchen aufgebracht und lediglich abgeflämmt werden soll. Was ist zu beachten? (nach der hygienischen Anforderungen der Hühnerei Verordnung?)

Die Masse ist mit pasteurisiertem Eiklar oder Trockeneiklar herzustellen

Beschäftige in der Nahrungsmittelbranche, die mit bestimmten Waren umgehen, müssen einen Gesundheitspass vorlegen. Welchen Zweck dient diese Bestimmung?

Erkennen von Personen mit ansteckungsfähigen, seuchenartigen Krankheiten.

Beschäftige in Bäckereien / Konditoreien müssen gesundheitliche Anforderungen erfüllen. Bei welchen Erkrankungen besteht nach den Vorschriften des Bundesseuchengesetzes ein Beschäftigungsverbot?

Die Lebensmittelrechtlichen Vorschriften dienen dem Verbraucherschutz. Welche beiden Schutzrechte stehen dabei im Vordergrund?

Welches Höchstgewicht gilt für klein gewicht?

250g

Sie stellen feine Backwarem mit Roheigehalt her. Die Backwaren werden nicht durcherhitzt. Was ist zu beachten?

Die Backwaren müssen bis zum Vrkauf bei +7 Grad Celsius gekühlt aufbewahrt werden.

Beim Umgang mit Rohei und Eiprodukten in der Bäckerei/Konditorei sind rechtliche Bestimmungen zu beachten.

Beim Trennenvon Frischeiern dürfen an der Schale haftende Eiklarrestenicht genutzt werden, und Schalenteile dürfen nicht in die Eimasse gelangen.

Sie sollen eine Zutatenliste für eine Fertigpackung von Roggenmischbroten erstellen. Welche Vorgaben gelten dafür?

Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz trifft Regelungen über den gewerbsmäßigen Umgang mit Lebensmittel. Welche beiden Antworten nennen hauptsächliche Ziele dieses Gesetzes?

In welchen Fällen ist der Verkauf gefärbter Back- und Süßwaren verboten (also auch bei eventuell ausreichender Kenntlichmachung)?

Um die Verbraucher vor Irreführung zu schützen, muß auf die verwendung bestimmter Zutaten hingewiesen werden (die als nachgemachte Lebensmittel gelten). In welcher der folgenden Fällen ist eine Kenntlichmachungs vorgeschrieben?

Zur Schimmelbekämpfung darf dem Brotteig für Schnittbrot ein chemischer Konservierungsstoff zugesetzt werden. Welcher Konservierungsstoff ist dafür zugelassen?

Sorbinsäure

Bei der Herstellung von Back- und Süßwaren dürfen Zusatzstoffe verwendet werden. Was sind solche Zusatzstoffe im rechtlichen Sinne?

Es sind bestimmte, rechtlich zugelassene Stoffe, deren Zusatz eine technologische Wirkung hat. (z.B Konservierung oder Färbung)

In welcher der folgenden Fällen ist eine Kenntlichmachung nötig?

Bei Verwendung eines Farbmalzes, wenn dadurch die Krumenfarbe der Brötchen so dunkel wird, daß man sie als Vollkornbrötchen einschätzen könnte.

Feine Backwaren können durch die Verwenung von chemischen Konservierungsstoff haltbar gemacht werden. Welche rechtlichen Vorschriften gelten dafür?

Lebensmittel müssen so hergestellt und behandelt werden, daß sie in keiner Weise nachteiligen Beeinflussungen ausgesetzt sind. In welchem der folgenden Fälle besteht Gefahr nachteiliger Beeinflussung?

Für Back- und Süßwaren können neben den Grundzutaten auch Zusatzstoffe verwendet werden. Welche der folgenden Stoffe gehören rechtlich zu den Zusatzstoffen?

Kakaohaltige Fettglasur darf für die bestimmte Back- und süßwaren nicht verwendet werden. In welchen Fällen besteht ein solches Verwendungsverbot?

Ein Brot soll als Leinsamenbrot angeboten werden. Wie hoch muß der Zusatz an Leinsamen sein?

Mindestens 8 Kg Leinsamen auf 100 Kg Getreideprodukte

In der Lebensmittelhygieneverordnung werden für leicht verderbliche Lebensmittel besondere maßnahmen zur Erhaltung ihrer verkehrsfähiglkeit gefordert. Welche Produkte sind dieser Gruppe von Lebensmittel zuordnen?

Sie arbeiten in ihrem Betrieb mit Aluminiumblechen. Bei welchen Produktsvorgang sind darauf hergestellte Gebäcke aus lebensmittelrechtlicher Sicht nicht mehr verkehrsfähig?

Wenn belaugte Teiglinge unmittelbar auf diesen Blech abgesetzt werden.

Sie sollen für Roggenbrot ein Zutatenverzeichnis erstellen. Welche Aufzählung nennt die Zutaten (nach MENGENANTEILEN) in absteigender Reihenfolge richtig?

Ein Brot soll als Vollkornbrot angeboten werden. Wieviel prozent des Getreideanteils müssen Vollkornerzeugnisse sein?

Mindestens 90%

Ein Brot soll als Haferbrot angeboten werden. Wieviel Hafermahlprodukte müssen dazu verarbeitet werden?

Mindestens 20% der Getreidemahlerzeugnisse des Brotes

Ganze Brote werden zumeist in bestimmten Gewichtsanteilen angeboten, die ohne rest durch 250 teilbar sind: (z.B. 500g 750g 1000g) Aus welchen Gründen geschieht das?

In Ihrem Betrieb sollen Milchbrötchen angeboten werden. Welche Anforderungen sind zu erfüllen?

Ein Rührkuchen wird mit naturidentischen Zitronenaromar gewürzt. Der Kuchen wird in einer Fertigpackung angeboten. In welchen der folgenden Fällen ist die Kenntlichmachung der Aromatisierung rechtlich zulässig erfolgt?



















der Aromatisierung rechtlich zulässig erfolgt?