Chrilles Backstübchen

Backen lernen - Bäcker Lexikon

Fachbegriffe Beschreibung
Schießen In den Ofen schieben
Beschicken In den Ofen schieben
Ausbacken Aus dem Ofen holen
Schwaden Dampf der im Ofen erzeugt wird
Schwelle Der Bäcker ist sehr müde
Juckerl Kleiner Metallschaber der zum säubern der Tische verwendet wird
Horn Plastikschaber
Scharre Metallschaber
Zwickel schießen Eine besondere Art um Gebäck in den Ofen einzubringen. Die alten Backöfen hatten noch keine Öffnung die über die gesamte Breite des Backofens reichte. Darum mußte man durch die kleine mittig sitzende Öffnung das Gebäck wie in einem Fächer in den Ofen bringen. Somit wurde gewährleistet, daß die "toten Winkel" links und rechts im Ofen optimal ausgenutzt werden konnten.
Blatter Großer Pinsel mit man das Brot vor und oder nach dem Backen ab-strich. So erhält das Brot seinen Glanz
Schießer Dieser Begriff hat zwei Bedeutungen:Zum einenist der Schießer der Mitarbeiter der den oder die Backöfen bedient. Zum anderen ist es das Arbeitsmaterial mit der Bäcker die Brote aus dem Ofen holt. S ist ein langer Holzstab der vorne eine flache, breite Form erhält. Somit kann man optimal unter das Brot fahren und es ausbacken.
Gatze Hier handelt es sich um einen Wasserbehälter z.B. 1-Liter-Gatze oder 5-Liter-Gatze
Postler Hierbei handelt es sich um einen typischen "Tafelarbeiter".
Tafel Arbeitstisch
Multern Mehlbehälter
Fußgrube Die früheren alten Öfen waren alle sehr niedrig und die unteren Herde konnten somit sehr schlecht bedient werden. Aus diesem Grund errichtete man vor dem Ofen eine Vertiefung in der der Bäcker hinab steigen konnte um besser die unteren Herde zu bedienen.
Stüpfler Dies ist das Werkzeug mit dem man bei den Semmel das Muster ein-drückt. Z.B. Sternstüpfler für Sternsemmel
Presse In der Regel besteht eine Presse immer aus 30 Stück
Krume Die Krume Ist das Gebäckinnere.
Kruste Die Kruste ist ist der aüßere Teil des Gebäcks
Teigruhe Unter Teigruhe versteht man die Entspannungssphase(n) nach den einzelnen Arbeitsschritten.
Mischenphase Beim Mischen werden die Zutaten bei einer relativ langsamen Knet-maschinengeschwindigkeit nur vermischt
Knetenphase Hier werden die Zutaten nach der Mischphase intensiv geknetet.
Gare Unter der Gare versteht man den letzten Schritt vor dem Backen. Der Teiglinge erhält seine letzte Ruhe- und Reifephase.
Gärraum Der Gärraum wird durch eine temperaturgesteuerte Befeuchtungsan-lage auf eine ganz bestimmt Temperatur und Luftfeuchte gebracht. Nur ein einem Gärraum hat der Teigling die Möglichkeit, daß er sich wor dem "Schießen" richtig entwickelt.
Stikkenofen Diese Backofengeneration hat das gesamte Bäckerhandwerk revolu-tioniert. In diesen Backöfen können ganze Backwägen mit bis zu 20 Blechen gebacken werden. Besonders im Kleingebäckbereich sind diese Backöfen unerlässlich geworden.
Etagenofen Der traditionelle Etagenofen ist für das Brot immer noch der ideale Backofen. Durch die hohe Bodenhitze kann sich das Brot in den ersten Minuten der Backphase entwickeln.
Canache Beim Canache handelt es sich um eine kochende Sahne in die durch langsames Rühren Schokolade untergerührt wird. Der Canache wird mit verschiedenen Spirituosen und / oder Geschmäckern z.B. Tee abgeschmeckt. Der Verwendungsbereich ist hauptsächlich bei den Pralinen angesiedelt. Der Tortencanache ist in der Regel eine neutrale Grundmasse (Sahne und Schokolade) die im Bedarfsfall abgeschmeckt wird.
Tortencanache Siehe Canache