Chrilles Backstübchen

Ausbildung - Ausbildungsplan

Ausbildungsrahmenplan Teil 1.

Nachfolgend werden Auszüge aus dem Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker/ zur Bäckerin dargestellt.

Sie dienen zur allgemeinen Information über die Berufsausbildung

- Abschnitt I: Berufliche Grundbildung (1.    Lehrjahr)

Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse
1 Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz, Energieverwendung a.) Unfallverhütung, b.) Arbeitschutzvorschriften, c.) Feuerverhütung, d.) Schädlingsbekämpfung e.) Abfallbeseitung f.) Energieverwendung
2 Hygienemaßnahmen Hygienevorschriften, Durchführung
3 Lebensmittelrecht berufsbezogene lebensmittelrechtliche Vorschriften
4 Ausbildungsbetrieb a.) Aufbau b.) Produktionsablauf, Betriebsteile c.) Ausbildungsvertrag, BAZG, JArbSchG
5 Maschienen und Geräte a.) Arbeitsweise, Einsatz, Geräteherrichtung, Reinigung b.) Maschinenbedienung, Pflege
6 Rohstoffe, Fertigerzeugnisse, Verpackungsmaterialen a.) Warenannahme Prüfung Kühlung Lagerung b.) Rohstoffe; Halbfabrikate, Beeinflussung Haltbarkeit Lagerung c.) Verpackung von Bäckerei - Erzeugnissen
7 Herstellung von R-, W-, und M-Brötchen a.) Teigknetung b.) Rezeptkenntnis c.) Aufarbeitung
8 Kleingebäckherstellung a.) Teigknetung b.) Rezeptkenntnis c.) Aufarbeitung
9 Feine Backwaren aus Blätterteig, Mürbeteig-, Hefeteig a.) Mürbeteig Herstellung Aufarbeitung b.) Blätterteig Herstellung Aufarbeitung c.) Hefe- Plunderteig, Herstellung Aufarbeitung
10 Füllungen, Früchteverarbeitung a.) Schlagsahne zubereiten b.) Krems kochen c.) Früchte vorbereiten d.) Füllungen Haltbarkeit einschließlich Sahnefüllungen
11 Glasuren a.) Aprikotur, Fondantglasur zubereiten, verwenden b.)Zuckerglasuren, Herstellung, Verwendung
12 Torten und Desserts, Zusammensetzung, Garnierung Torten und Desserts mit Dekorteilen belegen
13 Herstellung Weiterverarbeitung von Massen und Zuordnung a.) leichte Massen anschlagen b.) Makronenmasse herstellen c.) Biskuitmassen anschlagen d.) Brühmasse herstellen und abbacken

- Abschnitt II: Berufliche Fachbildung (2. und 3. Lehrjahr)

Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse
1 Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz, Energieverwendung a.) Unfallverhütung, b.) Arbeitschutzvorschriften, c.) Feuerverhütung, d.) Schädlingsbekämpfung e.) Abfallbeseitung f.) Energieverwendung
2 Hygienemaßnahmen Hygienevorschriften, Durchführung
3 Lebensmittelrecht berufsbezogene lebensmittelrechtliche Vorschriften
4 Anlagen, Maschienen, Geräte, Bedienung, Pflege Backofenbedienung, Hygienevorschriften
5 Lagerung, Kontrolle von Rohstoffen, Zusatzstoffen, Halbfabrikaten, Fertigerzeugnissen, Verpackungsmaterialen a.) Rohstoffe, Gewürze Zusatzstoffe abwiegen, messen, Qualitätsbeurteilung b.)Frostung, Entfrostung, c.) Lagerung und Kontrolle von Halb und Fertigzeugnissen
6 Herstellung von R-, W-, und M-Brötchen a.) Einsatz von Rohstoffen und Lockerungsmitteln, b.) Sauerteigherstellung c.) Gärprozeß, Gärverlauf, Abbacken, d.) Schnittbrotverpackung e.)Beurteilung von Fertigerzeugnissen f.) Fehlerquellen
7 Spezialbrotherstellung a.) Rezepturen, Rohstoffe b.) Teigherstellung, Aufarbeitung, Gärverlauf, Abbacken
8 Kleingebäckherstellung a.) Roh und Zusatzstoffe einsetzen b.) Gärprozeß c.) Abbacken d.) Gärverlauf beeinflussen e.) ortsübliche Spezialitäten, Flechtgebäckherstellung f.) Brötchenbeurteilung, Fehlerquellen
9 Herstellung von Blätterteig-, Mürbeteig- und Hefeteiggebäcken a.) Rohstoffe, Gewürze einsetzen b.) Spritzmürbeteig Herstellung und Aufarbeitung c.) Mürbeteig zum Gebäck fertigmachen d.) Blätter-, Mürbe-, Hefeteig abbacken e.) schwere Hefeteige herstellen-, abbacken f.) Gebäckbeurteilung, Fehlerquellen
10 Füllungen a.) verschiedene Krems herstellen, b.) Makronen-, Nuß-, Marzipan-, und Nougatmassen herstellen
11 Glasuren Spritzglasur, Spritzschokolade herstellen und verarebeiten b.) Umgang mit Kuvertüre
12 Torten und Dessert Böden und Kapseln zusammensetzen, Grunddekortechniken ausführen b.)überziehen, garnieren
13 Herstellung Weiterverarbeitung von Massen Rohstoffe, Gewürze einsetzen, Baisermassen, Weiterverarbeitung b.) Florentiner, Bienenstichmasse c.) Massen abbacken d.) schwere Massen, Sand,- Fruchtkuchen e.) Erzeugnisbeurteilung, Fehlerquellen
14 Lebkuchenherstellung a.) Rohstoffe, Gewürze, Rezepturen, Teigherstellung, Teiglagerung b.) Aufarbeitung, Abbacken
15 Speiseeisherstellung a.) Rohstoffe und Halbfabrikate nennen b.) Herstellungsverfahren nennen

nennen b.) Herstellungsverfahren nennen